Euren esanetan sukaldari izatea oso ogibide nekeza bada ere, Josemi Olazabalaga (Galdakao, 1968) eta Manu Jugo (Galdakao, 1983) sukaldariek goi-mailako sukaldaritzan leku propioa izatea lortu dute. Bizkaiko sukaldarien artean erreferente nagusienetarikoa da Olazabalaga: Manu Jugo bera, Eneko Atxa, Igor Agirre, Zuriñe Garcia… bezalako profesionalak izan ditu ikasle. Mundu mailan formakuntzak eskaintzen ditu eta gaur egun Aizian jatetxeko sukaldari nagusia da. Bere eskuetatik pasa dira, besteak beste, Elexaldeko Andra Mari eta Ferran Adrià handiaren El Bulli jatetxeko bezeroen jatorduak; lehenengo bi jatetxeekin Michelin izarrak ere eskuratu izan ditu.
Geure bigarren protagonista gazteagoa bada ere, bere ibilbidea ez da txikikerietan aritzeko modukoa. Roman, Sevillan, Bartzelonan, Alacanten… aritutakoa da Jugo galdakoztarra. Berarekin batera, orain bi urte, herriko beste hiru gazterekin sortu zuen TOPA Kafe Antzokiaren jatetxeko arduraduna da egun eta Binkek bertako bodegan elkartu ditu maisu-ikasle izandako sukaldari biak, giro lasaian solasaldi atsegina izateko.
Jon GOMEZ GARAI. Galdakao
Argazkia: Binke
Polita da irakasle-ikasle izandakoak mahai-inguruan berriz elkartzea…
Josemi Olazabalaga (JO): Gogoan dot sukaldari ikasketak non egin galdezka etorri jatanean Manu: Leioan, Artxandan edo Galdakaon egiteko aukera dago. Herrian dogunagaz ez dago beste inora joan beharrik! Eta hortxe hasi zan geure Manu!
Manu Jugo (MJ): Tira, Ostalaritza Eskolan hasi baino lehenago uda horretan Josemigaz beragaz hasi nintzan Andra Mari jatetxean ikasten, Eneko Atxagaz batera. Gero eskolara joan eta jarraian Aizian jatetxera eroan ninduan Josemik…
JO: …Baina esan neutsan, argi eta garbi, mundu honetan ikasteko mugitu egin behar zala, eta praktika “ofizialak” egiteko Mugaritzen hasi zan…
MJ: Zeuk sartu zeunstan! (Manuk Josemiri)… Andoni Luis Adurizen Mugaritzen eta Deniako Quique Dacostan zeuri esker sartu nintzan eta! (barreka)
Oso presente dituzue hasiera garaiak ala?
MJ: Ni17 urtegaz hasi nintzan sukalde munduan. Ez nintzan oso ikasle fina eta amama Benitari esker beti maitatu izan dot sukaldaritza… Amari, garai hartan, disgustu itzela emon neutsan, sukaldari izan gura nebala esan neutsanean…
JO: Eta hortxe etorri jatan ama, neure lehengusina be badana, semeak sukaldaritza zer zan ikasteko nigaz lanean hasteko eskatuz! Orduan ikasiko eban zer zan sakrifizioa!…
MJ: Baina gustatu egin jatan! Eta holantxik hasi nintzan, hein handi baten Josemiri esker!
Zeu aldiz dezente lehenago hasiko zinen, Josemi…
JO: Kalkuluak be egin behar dodaz orain dala zenbat urte hasi nintzan jakiteko! (barreka) 18 urte neukazan, Lauaxetan ikasten ibili ostean injineru tekniko ikasketak hasi nebazan… baina urtebete baino ez neban egin. Hori ez zan neurea. Eta Lagun ezizeneko gizon baten bitartez Goizeko Kabi jatetxean hasi nintzan laguntzaile. Berak gidatu ninduan gero Madrileko Zalacainera. Garai hartan hiru izarreko jatetxe bi bakarrik egozan estatu espainiarrean: Arzak eta Zalacain. Ohorea izan zan bertan egotea!
Zeinen errez ikusten den sukaldari profesional izatea!
MJ: Sukaldari izatea nahiko txarto ikusita egoan eta oso ogibide sakrifikatua da. Ordu piloa dira lanean, asko jaiegunetan, eta asko mugitu behar zara zeure lekutxoa egiteko.
JO: Gainera gaur egun internetegaz (edonork hartu leikez errezetak bertatik) eta telebistan sukaldaritza saioak hain modan jarri dirala ikusita, jendeak uste dau horixe bakarrik dala geure lana, baina ikusten ez dan lan asko dago atzetik.
MJ: Jendeak askotan emoten dau sukaldaritza aukeratzen dauala besterik ez dakialako egiten edo lanik ez daualako, baina jendeak ez daki mundu hau oso sakrifikatua dala eta ez zarala uste dabena bestean ondo bizi.
JO: Horretarako, nik alabei be esaten deutsiedana: “Ikasi asko bestela aitatxuk legez amaituko dozue!”. Baina ezin gara kexatu, guk zorte ona izan dogu-eta.
Bezeroak aldiz, asko kexatzen dira jatetxeetan?
JO: Kexatu baino, gaurko garaiotan bezeroak jartzen dau bazkari baten gastatu gura dauanaren aurrekontua, eta gu horretara moldatu behar izaten gara.
MJ: Egia da askotan asko exijitzen dauala bezeroak, gero eta gehiago jan, baina gero eta gutxiago ordaindu gura dau.
Orokortasunetan sartuko gara: Euskal Herrian oso ondo jaten denaren fama dugu, baina ondo kozinatzen badakigu?
MJ: Nik orokorrean baietz esango neuke. Txoko guztietan dago baten bat abila dana eta oso ondo moldatzen dana sukaldean. Afizioa dago.
JO: Egia da, eta beti dagoz inguruan interesa daukien lagunak… baina badira arrautza frijitu madarikatu bat prestatzen ez dakienak be! (barreka)
Hori bai, goi-mailako sukaldariok fama duzue gero kanpora zoaztenean “txerrikeriak” jaten dituzuela…
JO: Gogoan dot hainbat egunetan Eusko Jaurlaritzagaz ONU edo Nazio Batuen Erakundean jatordu batzuk prestatzen ibili ginala, New Yorken. Azken egunean Aitor Elizegi, Andoni Luis Aduriz, Gorka Txapartegi eta orain dala gitxi hil jakuzan Aitor Basabe eta Sabin Arana lagun sukaldariak hotelera bueltan gengozan. Lehertuta eta gosetuta. Eta egia aitortu behar deutsuet: hanburgeseria multinazional batera sartu gintzazan! Andonik komentatu eban bromatan: “Argazki bat ateratzen badeuskue hemen, geureak egin dau!”
MJ: Egia da, sarritan guri holako janari arinak jatea gustatzen jaku, guretzako errutinaz deskonektatzeko modua dalako! Hori bai, intsektu, txakur, katu eta antzekoak jatea okurritu bez!
Eta etxean, nork prestatzen ditu jatorduak?
Biek batera: Gu gagozanean, geuk!
MJ: Baina lanagatik ez dogu egunero kozinetan, askotan krematxo bat prestatu behar badozu, hainbat egunerako egiten dozu eta gero tupper-etan sartuta moldatzen gara.
JO: Etxe guztietako kontuak izango dira seguru! Baina lan goizetik arrastira arte egin behar dogu, eta nik Aizianera iluntzetan afariak emon arte egin behar izaten dot lan. 50 ordu astean, sarritan etxekoantzako prestatzeko denborarik bere ez.
Zein da etxetik ikasi duzuen eta egiten jarraitzen duzuen platera?
JO: Nire amak beti untxia prestatzen eban kafe saltsa bategaz, ondo gogoratzen dot eta gaur egun tarteka be prestatzen dot. Behin Espainiako sukaldari gazteen irabazle izan nintzan Andoni Arrieta sukaldari galdakoztarragaz batera, goi-mailako sukaldari autoreen txapelketan, eta horixe prestatu neutsen!
MJ: Neuk be jarraitzen dot amamagandik ikasi neban plater bat egiten eta geure menuan sartzen dogu gaur egun: tripaki eta muturrak. Amama Benigandik ikasitako trikimailuak jarraitzen dodaz praktikan jartzen!
Ama eta amama aipatu dituzue, orokorrean, etxean emakumeak izan ohi direlako sukaldean aritzen direnak. Baina goi-mailako sukaldaritzan behintzat, gehienak gizonezkoak zarete. Zergatik?
(biek bat egiten dute erantzunean) Sekula ez deutsagu galdera horri erantzunik emoten jakin. Andra Mari jatetxeko sukaldari nagusia Zuriñe Garcia da, esaterako, gugaz be ibili dana. Baina egia da orokorrean gizonezkoak garala sukaldari profesionalak, bai behintzat ezagunenak. Askotan komentario guztiz matxistak entzun izan doguz horri arrazoi bat topatu gurean, baina geuk dakigula ez dau arrazoi zehatzik eta hor ez gara sartuko.
Goazen ba kontu samurragoetara. Zeuen zita erromantiko batean hutsik egin ez duen errezeta jakin gura dugu…
JO: Ni daborduko nagusitxu nago horretarako (irribarretsu), eta ofizioan hasi nintzanerako banengoan gaur neure emazte danagaz. Baina egia da berari asko gustatzen jakola berdura menestrea eta tarteka prestatzen deutsat goxo-goxoa!
MJ: Neuk bai! Estrategia hori erabili izan dot atzerrian eta soltero nengoanean! (barreka) Roman nengoala pare bat egin nebazan, erromantikoak eta ligatzekoak bere! Eta ez dakizu ze ondo gelditzen zaran gaur gabean zeuk sukaldatuko dozula esanda!
JO: Baina esan zein izan zan platera ba! (zirikatzen)
MJ: Jajaja! Ardau botila pare bategaz, bieira batzuk prestatu nebazan azaloredun krema goxo eta trufaz betetakoagaz. Beste zozer be prestatu neban baina ez neban neure burua askorik konplikatu. Hori bai, garrantzitsua da gauza handirik ez prestatzea, gero tripa beteagaz ez dagoalako zer eginik! (barreka)
